Guía del estilo
Pilsner: la cerveza
que todo el mundo
copió
Nació en una ciudad de Bohemia en 1842 y en menos de un siglo ya se bebía en todo el mundo. Casi toda la cerveza clara que conoces desciende de ella. Esto es lo que la hace distinta, cuántos grados tiene, en qué vaso va y cómo se sirve bien.
La respuesta corta
Pilsner quiere decir
«de Pilsen»
Es una lager dorada y transparente, de fermentación baja, con el lúpulo al frente: amarga, seca y de final limpio. Ronda entre 4,2 y 5,8 % de alcohol. Se escribe de cuatro maneras —pilsner, pilsener, pils, pilsen— y las cuatro son lo mismo.
De dónde viene
Una ciudad harta
de su propia cerveza
A principios del siglo XIX la cerveza de Pilsen era tan mala que, cuenta la historia, los vecinos llegaron a tirar barriles enteros frente al ayuntamiento. Los cerveceros de la ciudad se juntaron, fundaron una cervecería nueva y contrataron a un maestro bávaro, Josef Groll.
El 5 de octubre de 1842 Groll preparó la primera tanda con tres cosas que Pilsen tenía a la mano: un agua muy blanda, casi sin minerales; una malta pálida, secada con aire caliente en vez de humo, que daba un color claro nunca visto; y el lúpulo aromático de la región. La fermentación fue baja y en frío, como se hacía en Baviera.
Salió una cerveza dorada y brillante en un mundo de cervezas turbias y oscuras. Y llegó justo cuando Bohemia, famosa por su cristal, empezaba a llenar las mesas de vasos de vidrio: por primera vez la gente veía lo que se tomaba, y lo que veía era dorado. El ferrocarril hizo el resto.
Alemania la adoptó en las décadas siguientes y la hizo a su manera: más clara, más seca y más amarga. En 1926, la cervecería Veltins de Grevenstein decidió no hacer otra cosa: desde entonces elabora solo pilsner.
Dos escuelas
La checa y la alemana
Las dos son pilsner y las dos son doradas, pero no saben igual. Los grados son los rangos del estilo según las guías del BJCP, no los de una marca.
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4,2 – 5,8 %
Pilsner checa
Bohemia · la original · 30 a 45 IBU
Dorado más intenso y más cuerpo. La malta se siente redonda, casi a pan, y el amargor es firme pero suave. Final con algo de dulzor.
La más llena de las dos.
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4,4 – 5,2 %
Pilsner alemana
Todo el país · más fuerte en el norte · 22 a 40 IBU
Más pálida, más ligera de cuerpo y más seca. El lúpulo noble se nota en el aroma y en un amargor limpio que se va rápido. Más gas.
La que te sirven en Alemania si pides una cerveza sin decir cuál.
La duda más buscada
Toda pilsner es lager.
No toda lager es pilsner.
Lager es la familia; pilsner es uno de sus miembros.
| Lager | Pilsner | |
|---|---|---|
| Qué es | Una familia de cervezas | Un estilo dentro de esa familia |
| Fermentación | Baja, en frío, y semanas de maduración | La misma |
| Color | De paja a negro | Siempre de paja a dorado |
| Lo que manda | Depende del estilo | El lúpulo: amargo y final seco |
| Ejemplos | Helles, Märzen, Dunkel, Bock, pilsner | Checa y alemana |
La palabra lager viene del alemán «lagern», almacenar: estas cervezas se guardan semanas en frío antes de salir. De ahí su sabor limpio. Una Helles también es dorada y también es lager, pero en ella manda la malta; en la pilsner manda el lúpulo. Los demás estilos están en la guía de cerveza alemana.
Buena parte de las cervezas claras mexicanas son lagers de inspiración pilsner, y varias lo dicen en la etiqueta. Suelen ser más ligeras y con menos lúpulo; por eso una pilsner alemana se siente más amarga y más seca la primera vez.
Los grados
Ni ligera ni fuerte:
de mesa
Una pilsner anda entre 4,2 y 5,8 % de alcohol si es checa y entre 4,4 y 5,2 % si es alemana. Es la graduación de una cerveza para acompañar la comida, no para terminarla.
Si en una etiqueta ves 11 o 12 grados, no es alcohol: son grados Plato, la cantidad de malta que tenía el mosto antes de fermentar. Una pilsner de 12 grados Plato termina cerca de 4,8 % de alcohol. Está explicado con calma en por qué la etiqueta dice 12 grados.
El vaso pilsner
Alto, delgado
y abierto arriba
Cada parte de su forma tiene una razón.
Alto y transparente
Para que se vea lo que hizo famosa a la pilsner: el color dorado y la columna de burbujas que sube. Por eso es de vidrio liso, sin relieves.
Angosto abajo
El gas tarda más en escaparse en una columna estrecha. La cerveza se mantiene viva hasta el último trago.
Abierto arriba
La boca ancha sostiene dos o tres dedos de espuma, que tapan el aroma del lúpulo para que llegue a la nariz y no se pierda en el aire.
Cuánto le cabe
Entre 300 y 400 ml. En México el más común es el de 12 onzas, unos 355 ml. En Alemania la pilsner también se sirve en copa tulipán con pie, de 0,3 o 0,4 litros.
Detrás de la barra
Cómo se sirve
una pilsner
En Alemania dicen que una buena pils tarda siete minutos. No hace falta tanto, pero sí un poco de paciencia.
Entre 6 y 8 °C
Fría, no helada. Bajo cero el lúpulo desaparece y solo queda el gas. Si sale del refrigerador, se deja un par de minutos antes de servir.
Vaso enjuagado
Limpio y enjuagado con agua fría justo antes. Nada de vaso escarchado: el hielo aguada la cerveza y le pasa olor a congelador.
En dos tiempos
Primero inclinado, hasta dos tercios. Se espera a que la espuma se asiente y se termina vertical, al centro, para levantar la corona.
Con espuma
Dos o tres dedos. No es desperdicio: protege el aroma y frena la oxidación. Una pilsner sin espuma está mal servida.
En la mesa
Con qué se come
El amargor y el gas de la pilsner limpian la boca entre bocado y bocado. Por eso va bien con lo que tiene grasa, sal o picante.
Pescados y mariscos —un aguachile, un ceviche, pescado a la talla—, tacos al pastor y de carnitas, pollo rostizado, ensaladas, quesos frescos y semiduros, salchichas y embutidos. Lo que no le sienta es lo muy dulce: los postres le apagan el lúpulo.
Pilsner alemana en México
Una cervecería que
no hace otra cosa
Veltins elabora solo pilsner desde 1926, en Grevenstein, con agua de manantial propia y bajo la Ley de Pureza de 1516. La traemos directo, sin intermediarios.
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4,8 %
Veltins Pilsener
Pilsner alemana · 28 IBU · botella de 500 ml
Dorada, de cuerpo suave, amargor noble y final limpio y seco. 40 kcal por cada 100 ml.
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4,8 %
Veltins Pilsener lata
La misma pilsner · lata de 500 ml
Para terrazas, albercas y eventos donde el vidrio no entra.
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0,0 %
Veltins Pilsener 0,0 %
Pilsner sin alcohol · botella de 330 ml
Se elabora entera y después se le retira el alcohol: conserva el amargor de la pilsner. 69 kcal por botella.
Preguntas frecuentes
Sobre la pilsner
¿Qué quiere decir cerveza tipo pilsner?
Pilsner quiere decir «de Pilsen», la ciudad de Bohemia, hoy República Checa, donde nació en 1842. Es una cerveza lager dorada y transparente, de fermentación baja, con el lúpulo al frente: amarga, seca y de final limpio, de entre 4,2 y 5,8 % de alcohol.
¿Cuál es la diferencia entre una lager y una pilsner?
Toda pilsner es una lager, pero no toda lager es pilsner. Lager es la familia: cervezas de fermentación baja, a temperatura fría, que después maduran semanas en frío. Pilsner es un estilo dentro de esa familia: la lager más clara, con más lúpulo y un final seco. Helles, Märzen, Dunkel y Bock también son lagers, pero no son pilsner.
¿Cuántos grados de alcohol tiene la cerveza pilsner?
Entre 4,2 y 5,8 % de alcohol en la versión checa y entre 4,4 y 5,2 % en la alemana, según las guías de estilo del BJCP. La Veltins Pilsener, por ejemplo, tiene 4,8 %.
¿Qué es un vaso pilsner y cuánto le cabe?
Es un vaso alto, delgado y abierto hacia arriba, sin asa. Es alto para lucir el color y las burbujas, y se abre arriba para sostener la espuma. Lo normal es que le quepan entre 300 y 400 mililitros; en México el más común es el de 12 onzas, unos 355 ml. En Alemania la pilsner también se sirve en copa tulipán con pie.
¿Qué cerveza mexicana es pilsner?
Buena parte de las cervezas claras mexicanas son lagers de inspiración pilsner, y varias lo dicen en la etiqueta. En general son más ligeras y con menos lúpulo que una pilsner alemana o checa, que tienen más amargor y un final más seco.
¿Pilsner, pilsener, pils o pilsen?
Son lo mismo. Pilsner es la forma más usada; Pilsener es la ortografía alemana tradicional, la que usa Veltins en su etiqueta; Pils es la abreviatura que se pide en una barra alemana, y Pilsen es como se le dice en varios países de Sudamérica.
¿A qué temperatura se sirve una pilsner?
Entre 6 y 8 °C. Más fría pierde el aroma del lúpulo y solo queda el gas. El vaso debe estar limpio, enjuagado con agua fría y sin escarcha.
¿Dónde se consigue pilsner alemana en México?
Beers & Friends importa y distribuye en México la Veltins Pilsener, una pilsner alemana de 4,8 % elaborada desde 1926 en Grevenstein, en botella y lata de 500 ml, además de su versión 0,0 % sin alcohol. Vende a restaurantes, bares, hoteles y tiendas especializadas. Pide la lista de precios aquí.
Fuentes
Los rangos de alcohol y amargor vienen de las guías de estilo del BJCP; la historia, de las referencias de abajo. Los datos de nuestras cervezas vienen del etiquetado del fabricante.
- Rangos del estilo: pilsner checa (3B) y alemana (5D) Guías de estilo BJCP 2021
- Origen en Pilsen, 1842 Pilsner · Wikipedia
- Historia de la cervecería Veltins Brauerei C. & A. Veltins · Wikipedia
- Etiquetado de la Veltins Pilsener C. & A. Veltins GmbH & Co. KG · Pilsener
- Fotografía de Grevenstein Michael Kramer · CC BY-SA 3.0
Los rangos describen el estilo, no una marca: cada cervecería decide dónde se para dentro del rango, y la etiqueta de la botella es el dato que manda.
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