Guía de estilos
Cerveza alemana:
qué pides cuando
pides una
«Una alemana» no dice nada. Alemania tiene 1,300 cervecerías y más de 5,000 marcas, repartidas en estilos que no se parecen entre sí: una es amarga y seca, otra sabe a plátano, otra está ahumada. Esta guía es para saber cuál pedir.
La respuesta corta
Depende de dónde
la estés pidiendo
La Pilsner es la más extendida: cerca del 70 % del mercado en el norte de Alemania. En Baviera, en cambio, una de cada cuatro es Helles, una lager pálida y suave, seguida de la Pilsner y de la Weissbier de trigo. Casi todas se mueven entre 4,5 % y 5,5 % de alcohol.
La ley que sigue mandando
Agua, cebada y lúpulo.
Nada más.
El 23 de abril de 1516, en la ciudad bávara de Ingolstadt, Guillermo IV decretó que la cerveza solo podía hacerse con tres cosas: agua, cebada malteada y lúpulo. Se considera la primera regulación alimentaria de la historia.
No menciona la levadura por una razón sencilla: nadie sabía que existía. Pasteur la identificó en 1880. Hasta entonces los cerveceros tomaban el sedimento de una tanda anterior y lo echaban a la siguiente, sin saber del todo por qué funcionaba.
Y conviene decir la parte que las etiquetas se saltan: el duque tenía el monopolio de la cebada. Prohibir el trigo y el centeno en la cerveza dejaba esos cereales para el pan, sí, pero también obligaba a comprarle a él. La pureza traía negocio incluido.
La ley se extendió a todo el imperio alemán en 1906 y fue sustituida en 1986 por la normativa europea. Muchas cervecerías la siguen respetando por decisión propia, no por obligación.
Los estilos · primera parte
Las cuatro que vas
a encontrar en cualquier parte
Los grados son los rangos habituales del estilo, no los de una marca concreta. Cada cervecería decide dónde se para dentro del rango.
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4 – 5 %
Pilsner
Todo el país · el 70 % del mercado en el norte
Dorada y transparente. El lúpulo manda: amarga, seca y con final limpio. Nació en Pilsen, en Bohemia, y Alemania la hizo suya con una versión más seca y más amarga que la checa.
Es la que te sirven en Alemania si no pides otra cosa.
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4,5 – 5,5 %
Helles
Múnich y Baviera
La respuesta bávara a la Pilsner: mismo color dorado, pero con la malta adelante y el lúpulo atrás. Cuerpo medio, suave, final seco.
Es la cerveza de jarra de litro en el jardín cervecero. Una de cada cuatro cervezas bávaras es una Helles.
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5 – 5,4 %
Weissbier · cerveza de trigo
Baviera
Al menos la mitad de malta de trigo. Turbia por las proteínas del trigo, con espuma alta y persistente. Su sabor no viene del lúpulo sino de la levadura: plátano y clavo, con fondo especiado.
Se sirve en vaso alto y curvo, de medio litro.
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≈ 5 %
Dunkel
Múnich y Baviera
Castaño oscuro. Es anterior a la cerveza rubia: así se veía toda la cerveza antes de que se pudiera maltear pálido. Malta tostada, pan, caramelo. Suave y nada amarga.
Los estilos · segunda parte
Las que pertenecen
a una sola ciudad
Alemania tiene alrededor de 1,300 cervecerías y más de 5,000 marcas. Casi la mitad de esas cervecerías están en Baviera, y muchas no salen nunca de su región.
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≈ 4,8 %
Kölsch
Colonia · y prácticamente nada más
Amarillo brillante, ligera, con el lúpulo presente sin pasarse. Fermentación alta pero madurada en frío, así que sabe a lager y se comporta como ale.
Se sirve en un vaso cilíndrico estrecho de unos 20 centilitros. Te lo reponen sin preguntar hasta que pones el posavasos encima.
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4,3 – 5,5 %
Altbier
Düsseldorf y el bajo Rin
Cobrizo caoba. Alt significa viejo, pero no por la cerveza: por el método antiguo de fermentación alta. Amarga y maltosa a la vez.
Düsseldorf y Colonia llevan siglos discutiendo cuál de las dos es mejor.
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4,8 – 5 %
Schwarzbier
Este de Alemania
Negra de verdad, pero ligera de cuerpo. Es la sorpresa de quien cree que negro significa pesado: fermentación baja, tostado seco y trago fácil.
Es la que busca quien pregunta por una cerveza alemana negra.
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≈ 5 %
Rauchbier
Bamberg
La malta se seca al fuego de leña en vez de con aire caliente, y se lleva el humo. Sabe a tocino, a jamón ahumado.
Parte la mesa en dos bandos desde el primer trago.
Los estilos · tercera parte
Las de temporada,
las fuertes y la que no lleva alcohol
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≈ 6 %
Märzen · Festbier
Baviera · la cerveza del Oktoberfest
Se llamaba así porque se elaboraba en marzo y se guardaba fresca hasta el otoño, cuando todavía no existía la refrigeración. Maltosa, dorada a ámbar, amargor moderado y más alcohol del que aparenta.
Es la que se sirve en las carpas de Múnich.
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desde 6,25 %
Bock
Einbeck, Baja Sajonia · y hoy toda Alemania
Densa y dulce de malta. Hay versiones claras, oscuras, de doble concentración —la Doppelbock— y una que se congela parcialmente para concentrarla todavía más, la Eisbock.
A la Doppelbock la llamaban pan líquido: los monjes la bebían en ayuno.
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≈ 5 %
Kellerbier · Landbier
Alta Franconia y Alto Palatinado
Sin filtrar, con turbidez natural. Keller significa sótano: se guardaba y se servía directo de la bodega. Menos gas, más cuerpo y un sabor más redondo, porque conserva la levadura.
Es el estilo del Grevensteiner Original que traemos a México.
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≈ 2,8 %
Berliner Weisse
Berlín
Pálida, muy carbonatada y ácida, con entre un cuarto y la mitad de trigo. El alcohol más bajo de la lista.
Se sirve en copa ancha con un chorro de jarabe de frambuesa o de aspérula: sale roja o verde.
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0,0 – 0,5 %
Sin alcohol
Todo el país · la categoría que más crece
No es un estilo sino una técnica, y hay dos maneras de hacerla: detener la fermentación o elaborar la cerveza entera y quitarle el alcohol. La diferencia se nota completa en el vaso.
La explicamos aparte, incluida la trampa del «sin alcohol» que sí trae alcohol.
La confusión más común
Por qué la etiqueta
dice 12 grados
Y por qué eso no significa que tenga 12 % de alcohol.
Ese número no mide alcohol: mide grados Plato, la cantidad de extracto de malta que tenía el mosto antes de fermentar.
Los grados Plato dicen cuánta comida tenía la levadura al empezar. El alcohol es lo que queda después de que se la comió. Para estimarlo de cabeza:
Por eso una etiqueta alemana que presume doce grados de mosto original habla de cuerpo y densidad, no de fuerza. Y por eso ninguna cerveza de mesa alemana anda por los 18 % de alcohol: las que sí llegan alto son Eisbock muy concretas, que se congelan parcialmente para concentrarlas, y son rarezas de temporada.
Detrás de la barra
Cómo se sirve
sin arruinarla
Cuatro cosas que cambian el resultado más que la marca que elijas.
La temperatura
Las alemanas no van heladas. Entre 4 y 7 °C para Pilsner y Helles; las oscuras y las fuertes piden un par de grados más. A 2 °C no sabe a nada: el frío apaga el aroma y solo queda el gas.
La espuma
Dos dedos de espuma no son desperdicio: son la tapa que retiene el aroma y protege de la oxidación. Una Pilsner bien servida tarda minutos y se deja asentar. Servirla sin espuma es servirla mal.
El vaso
Cada estilo tiene el suyo por una razón: la copa tulipán de la Pilsner concentra el aroma del lúpulo, el vaso alto y curvo de la Weissbier deja subir la espuma, el cilíndrico de la Kölsch mantiene los 20 cl frescos.
El vaso escarchado
No ayuda. El hielo del congelador aporta olor a refrigerador y se derrite dentro de la cerveza, que se aguada. Vaso limpio, frío de refrigerador, y nada más.
Disponible en México
Tres estilos de esta guía,
en la puerta de tu negocio
Las tres las elabora la misma cervecería familiar en Grevenstein, Sauerland, y las traemos directo, sin intermediarios.
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4,8 %
Veltins Pilsener
Pilsner · botella y lata de 500 ml
La pilsner del norte de Alemania: dorada, amarga y seca, con agua de manantial propio y lúpulo de Hallertau.
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0,0 %
Veltins Pilsener 0,0 %
Pilsner sin alcohol · botella de 330 ml
Elaborada entera y después desalcoholizada, no con la fermentación detenida. Por eso conserva el amargor y no sabe a mosto.
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5,2 %
Grevensteiner Original
Landbier sin filtrar · botella de 500 ml
Turbidez natural, menos gas y más cuerpo, porque conserva la levadura. El estilo de sótano de la tercera parte de esta guía.
Preguntas frecuentes
Sobre la cerveza alemana
¿Cuál es la cerveza típica de Alemania?
Depende de la región. La Pilsner es la más extendida y representa alrededor del 70 % del mercado en el norte de Alemania. En Baviera, en cambio, una de cada cuatro cervezas es Helles, una lager pálida y suave, seguida de cerca por la Pilsner y por la Weissbier de trigo.
¿Cuántos grados de alcohol tiene la cerveza alemana?
La mayoría está entre 4,5 % y 5,5 % vol. Las Pilsner rondan 4 a 5 %, las Weissbier 5 a 5,4 %, las Märzen del Oktoberfest cerca de 6 % y las Bock arrancan en 6,25 %. En el extremo bajo está la Berliner Weisse, con 2,8 %.
¿Por qué algunas cervezas alemanas dicen 12 grados si no tienen 12 % de alcohol?
Porque ese número no es alcohol: son grados Plato, la medida del extracto de malta del mosto antes de fermentar. Una cerveza de 12 grados Plato termina con alrededor de 5 % de alcohol. La regla rápida es dividir los grados Plato entre 2,5. Por eso ver «18 grados» en una etiqueta alemana no significa 18 % de alcohol.
¿Qué dice la Ley de Pureza alemana de 1516?
Que la cerveza solo puede elaborarse con agua, cebada malteada y lúpulo. La promulgó Guillermo IV de Baviera el 23 de abril de 1516 en Ingolstadt. No menciona la levadura porque todavía no se conocía: Pasteur la identificó en 1880. Se extendió a todo el imperio alemán en 1906 y fue sustituida en 1986 por la normativa europea, aunque muchas cervecerías la siguen respetando por tradición.
¿Cuántas marcas de cerveza alemana hay?
Alrededor de 1,300 cervecerías y más de 5,000 marcas. Casi la mitad de esas cervecerías están en Baviera, y buena parte son tan locales que no salen de su región: Aufseß, un pueblo de 1,352 habitantes cerca de Bamberg, tiene cuatro. El mercado alemán está mucho más repartido que el mexicano. Entre las cervecerías de mayor volumen del país está Veltins, la casa familiar de Grevenstein que elabora las cervezas que distribuimos aquí.
¿Cuál es la diferencia entre una cerveza de trigo y una Pilsner?
La Pilsner se hace solo con malta de cebada, es dorada, transparente y su carácter viene del lúpulo: amarga y seca. La Weissbier lleva al menos 50 % de malta de trigo, es turbia por las proteínas del trigo y su carácter viene de la levadura: notas de plátano y clavo. También fermentan distinto: la Pilsner es de fermentación baja y la Weissbier de fermentación alta.
¿Qué cerveza alemana es rubia y viene de Colonia?
La Kölsch. Es amarillo brillante, de fermentación alta, con alrededor de 4,8 % de alcohol, y es la especialidad de la ciudad de Colonia. Se sirve en un vaso cilíndrico estrecho llamado Stange, de unos 20 centilitros.
¿Qué cervezas alemanas se pueden comprar en México?
Se consiguen marcas alemanas en tiendas especializadas, supermercados grandes y con importadores. Beers & Friends importa y distribuye en México la Veltins Pilsener, la Veltins Pilsener 0,0 % sin alcohol y el Grevensteiner Original, un Landbier sin filtrar, para bares, restaurantes, hoteles y tiendas especializadas. Pide la lista de precios aquí.
Fuentes
Los rangos de grados, las regiones y los datos históricos vienen de las referencias de abajo. Los datos de nuestras cervezas vienen del etiquetado del fabricante.
- Estilos, regiones, grados y datos del sector Cerveza de Alemania · Wikipedia
- Ley de Pureza de 1516 Ley de pureza de 1516 · Wikipedia
- Etiquetado de los productos Veltins y Grevensteiner C. & A. Veltins GmbH & Co. KG · Pilsener · Grevensteiner Original
- Fotografía de la cervecería en Grevenstein Michael Kramer · CC BY-SA 3.0
Los rangos de alcohol describen el estilo, no una marca. Cada cervecería decide dónde se para dentro del rango; la etiqueta de la botella es siempre el dato que manda. Las marcas mencionadas pertenecen a sus respectivos titulares y se citan a título informativo.
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