Guía de la familia
Cerveza lager: la familia de la cerveza fría
Casi toda la cerveza que se toma en México es lager, aunque la etiqueta no lo diga. Qué es, cómo se hace, en qué se distingue de una ale, cuáles son sus estilos y cuántos grados tiene.
La respuesta corta
Lager quiere decir
«guardada»
Una lager es una cerveza de fermentación baja: la levadura trabaja en el fondo del tanque, en frío, y después la cerveza madura semanas a temperatura cercana a cero. Por eso sabe limpia y sin notas frutales. No es un estilo: es una familia que va de la pilsner dorada a la Schwarzbier negra.
Cómo se hace
Frío, paciencia
y una levadura propia
El principio es el de cualquier cerveza: malta, agua, lúpulo y levadura. Lo que cambia es la levadura y la temperatura.
El mosto
La malta se muele y se cuece en agua para sacarle los azúcares. Ese líquido dulce se hierve con el lúpulo, que le da el amargor y el aroma.
Fermentación baja
Se usa una levadura de lager, Saccharomyces pastorianus, que trabaja en el fondo del tanque y a entre 7 y 13 °C. Convierte el azúcar en alcohol y gas despacio, casi sin producir aromas frutales.
La maduración
Terminada la fermentación, la cerveza se guarda semanas a temperatura cercana a cero. En ese reposo se asienta, se aclara y se le redondea el sabor. De ahí el nombre: en alemán, «lagern» es almacenar.
Filtrada o no
La mayoría se filtra para que salga brillante. Algunas, como la Kellerbier o la Landbier, se dejan sin filtrar y se ven un poco turbias.
De dónde viene
Nació en las cuevas
de Baviera
En Baviera, en el sur de Alemania, los cerveceros notaron hace siglos que la cerveza hecha en invierno y guardada en cuevas frías salía más limpia y aguantaba más.
En 1553 una ordenanza bávara prohibió elaborar cerveza en verano, cuando el calor echaba a perder los lotes. Durante más de tres siglos la lager fue cerveza de invierno, guardada en sótanos con hielo de los lagos para que durara hasta el otoño.
Dos cosas la volvieron la cerveza del mundo. En 1842 nació en Pilsen la primera lager dorada y transparente, la pilsner. Y en la década de 1870 el ingeniero Carl von Linde creó la refrigeración industrial pensando en las cervecerías de Múnich: desde entonces la lager se puede hacer todo el año y en cualquier clima.
La otra familia
Lager contra ale
Toda cerveza es una de las dos. La diferencia está en la levadura.
| Lager | Ale | |
|---|---|---|
| Fermentación | Baja: la levadura trabaja en el fondo | Alta: la levadura sube a la superficie |
| Temperatura | Entre 7 y 13 °C | Entre 15 y 24 °C |
| Levadura | Saccharomyces pastorianus | Saccharomyces cerevisiae |
| Maduración | Semanas en frío | Días o pocas semanas |
| Sabor | Limpio: se sienten la malta y el lúpulo | Frutal o especiado, por la levadura |
| Estilos alemanes | Pilsner, Helles, Märzen, Dunkel, Bock | Weissbier, Kölsch, Altbier |
El color no las distingue: hay lagers negras y ales doradas. Tampoco el alcohol: hay de las dos ligeras y fuertes. Lo único seguro es la levadura y la temperatura a la que trabaja. La Kölsch y la Altbier son ales, pero maduran en frío como una lager; por eso saben más limpias que otras ales.
La familia completa
Los estilos de lager
Los grados son rangos de cada estilo, no de una marca. Vienen de las guías de estilo del BJCP y de nuestra guía de cerveza alemana.
| Estilo | Color | Alcohol | Lo que manda |
|---|---|---|---|
| Pilsner | De paja a dorado | 4,4 – 5,2 % | El lúpulo: amarga y seca |
| Helles | Dorado claro | 4,5 – 5,5 % | La malta: suave, a pan |
| Märzen · Festbier | De dorado a ámbar | ≈ 6 % | La malta tostada; la del Oktoberfest |
| Kellerbier · Landbier | Dorado, sin filtrar | ≈ 5 % | Más cuerpo, un poco turbia |
| Dunkel | Café oscuro | ≈ 5 % | Malta tostada, a pan y cacao |
| Schwarzbier | Negro | 4,8 – 5 % | Tostado, pero ligera de cuerpo |
| Bock | De ámbar a café | Desde 6,25 % | Malta y alcohol: de invierno |
| Doppelbock | De ámbar a café oscuro | 7 – 10 % | Más malta y más alcohol que la Bock |
Fuera de Alemania la lager más común es la lager clara ligera: menos malta, menos lúpulo y entre 4 y 5 % de alcohol. Es la familia de casi todas las cervezas claras que se venden en México.
Los grados
¿Cuánto alcohol
tiene una lager?
La mayoría anda entre 4 y 5,5 % de alcohol. Las Märzen llegan a 6 %, las Bock pasan de 6 y las Doppelbock pueden llegar a 10 %.
Cómo leer la etiqueta, qué quiere decir «% Alc. Vol.» y cuántos gramos de alcohol trae cada botella está en la guía de porcentaje de alcohol en la cerveza.
Detrás de la barra
Cómo se sirve
una lager
Fría, no helada
Las lagers claras, entre 6 y 8 °C. Las oscuras y las fuertes, como la Dunkel o la Bock, un poco menos frías para que se sienta la malta.
Vaso limpio y sin escarcha
Enjuagado con agua fría justo antes. El vaso congelado aguada la cerveza y le apaga el aroma.
Con espuma
Dos o tres dedos. La espuma guarda el aroma y frena la oxidación; una lager sin espuma se siente plana.
Con la comida
Su sabor limpio la hace fácil de acompañar: tacos, mariscos, carnes asadas y quesos. Las oscuras van bien con guisos y carnes con salsa.
Lager alemana en México
Una lager de Grevenstein
La Veltins Pilsener es una lager del estilo pilsner: fermentación baja, maduración en frío, agua de manantial propia y la Ley de Pureza de 1516.
-
4,8 %
Veltins Pilsener
Lager pilsner · 28 IBU · botella y lata de 500 ml
Dorada, de cuerpo suave, amargor noble y final limpio y seco.
-
0,0 %
Veltins Pilsener 0,0 %
La misma lager, sin alcohol · botella de 330 ml
Se elabora entera y después se le retira el alcohol: conserva el sabor de la pilsner.
Preguntas frecuentes
Sobre la lager
¿Qué significa lager?
Viene del alemán «lagern», almacenar. Estas cervezas se guardan semanas en frío antes de salir, y de ahí el nombre.
¿Qué es una cerveza lager?
Una cerveza de fermentación baja: la levadura trabaja en el fondo del tanque a entre 7 y 13 °C, y después la cerveza madura semanas en frío. El resultado es un sabor limpio, sin notas frutales.
¿Cuál es la diferencia entre una lager y una ale?
La levadura y la temperatura. La lager fermenta abajo y en frío; la ale fermenta arriba y a entre 15 y 24 °C. Por eso la lager sabe más limpia y la ale más frutal o especiada. El color y el alcohol no sirven para distinguirlas.
¿Lager y pilsner es lo mismo?
No. Lager es la familia y pilsner es uno de sus estilos: toda pilsner es lager, pero no toda lager es pilsner. Está explicado en la guía de pilsner.
¿Las lager son cervezas claras?
No siempre. Las más conocidas son doradas, pero la Dunkel es café oscuro y la Schwarzbier es negra, y las dos son lager.
¿Cuántos grados de alcohol tiene una lager?
La mayoría, entre 4 y 5,5 %. Las Märzen llegan a 6 %, las Bock pasan de 6 % y las Doppelbock pueden llegar a 10 %. Más detalle en la guía de porcentaje de alcohol en la cerveza.
¿Las cervezas mexicanas son lager?
Casi todas las cervezas comerciales mexicanas son lagers, sobre todo lagers claras y ligeras. También hay lagers oscuras y de estilo Viena. Las ales son más comunes entre las cervezas artesanales.
¿A qué temperatura se sirve una lager?
Las claras, entre 6 y 8 °C. Las oscuras y las fuertes, un poco menos frías. Más fría de la cuenta, la cerveza pierde aroma y solo queda el gas.
Fuentes
Los rangos de alcohol vienen de las guías de estilo del BJCP y de nuestra guía de cerveza alemana; la historia, de las referencias de abajo. Los datos de nuestras cervezas vienen del etiquetado del fabricante.
- Rangos de los estilos de lager Guías de estilo BJCP 2021
- Qué es una lager, origen bávaro y ordenanza de 1553 Lager · Wikipedia
- Etiquetado de la Veltins Pilsener C. & A. Veltins GmbH & Co. KG · Pilsener
Los rangos describen el estilo, no una marca: cada cervecería decide dónde se para dentro del rango, y la etiqueta de la botella es el dato que manda.
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